Natur' Agneau - Transformation fromagère brebis chèvres - Ferme de découverte

Sitôt la traite terminée le lait est transporté à la fromagerie.

=> S'il est destiné à une fabrication de fromages lactiques, il est mit à maturer (ajout de lactosérum de la fabrication précédente) et à refroidir jusqu'à une température de 20°C environ.
Ensuite, il est emprésuré (très   légèrement) et mis au repos jusqu'au lendemain matin où le caillé obtenu sera moulé à la louche.
Les fromages seront ainsi égouttés avec un retournement en moule et un salage, puis démoulés sur une grille, salés sur l'autre face et retournés quotidiennement.

=> Si le lait est destiné à une fabrication de tomes ou de Galinous, il est aussitôt emprésuré et mis au repos pendant 1 heure. Le caillé sera découpé (pour les tomes), brassé, et réchauffé légèrement. Les grains obtenus vont se souder et seront moulés à la main et préssés.
Le lendemain les tomes sont démoulées et salée. Elles sont posées sur une grille où elles vont commencer leur affinage avec retournement quotidien, avant d'être mises en armoire d'affinage pendant plusieurs semaines selon leur taille.

Mes fromages sont salés au sel Saunier de Camargue.